Výroba čokolády

U nás vše začíná u kakaových bobů

Naše čokoládovna se věnuje tzv. produkci Bean to Bar. To znamená, že čokoládu vyrábíme přímo z kakaových bobů. Naše čokoládové boby většinou pocházejí z konkrétní plantáže, nebo se jedná alespoň o vybranou odrůdu z jedné země.

Největší část naší produkce vzniká z bobů vzácné odrůdy Criollo z Peru. Podíl této odrůdy na celosvětové produkci kakaových bobů je nižší jak 2 %. Alespoň dle dostupných zdrojů (některé uvádějí podíl ještě nižší). Jedná se tedy o velmi vzácnou odrůdu, která je zároveň i odrůdou nejkvalitnější a nejdražší. Má velmi specifickou a podmanivou chuť s výraznými ovocnými tóny, která mnohým při prvním ochutnání vyrazí dech.

Kromě této odrůdy zpracováváme i celou řadu jiných prémiových bobů, které pocházejí z nejrůznějších koutů světa. V nabídce tak najdete čokoládu vyrobenou z kakaových bobů z Haiti, Ekvádoru, Madagaskaru nebo Tanzanie. 
 

Odrůdy kakaových bobů

Kakaové boby se dělí v zásadě do tří základních druhů:

1. Forastero,
2. Trinitario,
3. Criollo.

Nutno podotknout, že existuje ještě mnoho dalších odrůd, jako například velmi vzácná odrůda Porcelana, která je příbuzná Criolla. Avšak pro pochopení této problematiky nám bude stačit rozdělení základní.

S kakaovými boby je to podobné jako s kávou, u které najdeme také určitou polaritu odrůd. Jistě znáte členění na Robustu a Arabicu. Robusta je hořčí, méně chuťově rafinovaná a často je vnímána jako méně kvalitní. Oblíbenější Arabica má spíše jemnou, ovocnou a sofistikovanější chuť. Arabica ale není o tolik vzácnějším druhem kávy než Robusta. Naproti tomu jsou kakaové boby Criollo oproti bobům Forastera opravdu vzácné a tomu také odpovídá jejich cena. 

Forastero je nejrozšířenější odrůda kakaových bobů. Na celosvětové produkci je zastoupena více jak 90 %. Jedná se o velmi odolnou odrůdu vůči chorobám a plísním, která velmi hojně plodí. Tyto vlastnosti vyhovují zejména globálním značkám, které potřebují produkovat ohromná množství čokolády průměrné kvality za konkurenční ceny. Většinou se jedná o výrazně přešlechtěné kakaovníky, které jsou vysazené po celém světě i mimo přirozená místa výskytu. To má samozřejmě vliv na kvalitu úrody a výsledného produktu. Pro tyto boby jsou charakteristické výrazně hořké tóny. A proto lidem hořká čokoláda ze supermarketu přijde opravdu hořká. Výrobce to nutí čokolády přeslazovat a přidávat různá aditiva, která tuto vlastnost potlačují. Nelze samozřejmě tvrdit, že všechny boby této odrůdy jsou vyloženě nekvalitní, jsou i čestné výjimky. Nicméně je tato odrůda prostě a jednoduše symbolem uspokojení globální poptávky po čokoládě.

Criollo je na rozdíl od Forastera velmi vzácná a jak již bylo uvedeno výše, na světové produkci je zastoupena cca 2 %. Pokud chcete dělat nejlepší čokoládu, je nutností ve výrobě tuto odrůdu požívat. Chuť je výrazná, s ovocnými tóny a velmi rafinovaná. Charakteristická je nízká míra hořkosti, což je právě vlastnost, která otevírá možnost vnímat nezvyklé chuťové nuance. Jedná se v podstatě o prapůvodní odrůdu, která nebývá nějak výrazně přešlechtěna. Vzácnost a cenu této suroviny zvyšuje skutečnost, že se jedná o velmi náchylnou odrůdu. Nemá tak vysoké výnosy a stačí, aby v určité oblasti byla nižší úroda a její cena raketově roste. 

Trinitario je určitý mezistupeň mezi Criollem a Forasterem. Vznikla křížením těchto dvou odrůd. Vlastnosti této odrůdy vycházejí od svých původců. Forastero předalo odolnost a schopnost dosahovat vyšších výnosů. Criollo je zdrojem rafinovanější chuti. Trinitario je však jen jedna ze specifických odrůd, kterých je, jak jsme již uvedli výše, celá řada. Pro pochopení trhu s kakaovými boby je důležité znát zejména rozdíl mezi Forasterem a Criollem.

Dobrá čokoláda by měla mít původ kakaových bobů na obalu uveden. Ve chvíli, kdy vám ji výrobce nesdělí, tak se za ni buď stydí (Forastero), nebo se jedná o nějakou směs bobů z celého světa.

Výroba čokolády trvá několik dní

Když obdržíme čerstvou dodávku kakaových bobů, tak nastává celkem dlouhý proces. Z jakých kroků se skládá?

1. Kontrola kvality

Nejdříve zkontrolujeme kvalitu dodaných kakaových bobů. Činíme tak vizuálně, ale také chuťově. Pro Bean to Bar produkci je specifické, že se chuť vaší oblíbené čokolády může mírně měnit mezi šaržemi. A to je na tom to zajímavé! Jednotlivé dodávky bobů, i když jsou ze stejné plantáže, se mohou měnit v závislosti na období sklizně, nebo dle následného zpracování. Záleží také na počasí, jak daleko je plantáž od moře, v jaké fázi růstu jsou kakaové plody sklízeny, na jaké půdě lokálně rostly.

Tím ale chuťová diferenciace nekončí. Farmáři kakaové boby zpracovávají. Musí projít procesem fermentace, což výrazně ovlivní chuťový profil. Je to jeden z nejdůležitějších kroků, který však výrobce čokolády nemá většinou pod kontrolou (pokud nemá vlastní plantáže). Proto je nutné spolupracovat s farmáři a dodavateli, kteří boby zpracovávají profesionálně a konzistentně. Obecně lze říci, že čím déle boby fermentují, tím je čokoláda kyselejší. V naší produkci preferujeme kakaové boby s kratší dobou fermentace, jelikož máme raději čokoládu s karamelovými tóny.

Po fermentaci se boby ještě musí usušit. Většinou se to dělá rozprostřením do jedné vrstvy na přímém slunci. I zde mohou nastat komplikace. V případě, že se boby dostatečně nezbaví vlhkosti, může dojít při jejich přepravě k rozvoji plísní, což je samozřejmě nepřípustné. Při kontrole tedy musíme ověřit, zda jsou boby fermentovány v požadovaném stupni a zda nejsou napadeny plísněmi, či jinými nežádoucími jevy.

2. Třídění a čištění kakaových bobů

Po prvotní kontrole a schválení dodávky boby ručně přebereme a čistíme. Jedná se o přírodní surovinu a nemusí obsahovat pouze kakaové boby. Do našich čokolád se ale nic jiného, než boby dostat nesmí!

3. Pražení

Očištěné a zkontrolované boby následně pečlivě upražíme. To se samozřejmé netýká kakaových bobů, které používáme do RAW čokolády. Při pražení čokolády dochází ke karamelizaci a její stupeň výrazně rozhoduje o výsledné chuti čokolády. Na délku pražení se nás ale neptejte, to je výrobní tajemství 

Po upražení necháme kakaové boby vychladnout.

4. Odslupkování a drcení

Každý kakaový bob je přirozeně obalen jemnou a velmi křehkou slupkou, kterou však v čokoládě nechceme. Kakaové boby se speciálním postupem drtí a slupky, které se uvolňují, se vyfoukávají pryč. V rámci tohoto kroku vzniká surovina zvaná nibsy. Jedná se o nadrcené očištěné kakaové boby, které jsou již připravené na zpracování.

5. Mletí

Jeden z našich nejoblíbenějších kroků. Nibsy jsou postupně přidávány do velkého mlýnu, nazývaného také jako melanžér. V něm jsou velké žulové kameny, které svojí valivou energií drtí vznikající čokoládovou masu na jemnější a jemnější hmotu. A jak dlouho tento proces tvá? Pokud chceme dosáhnout čokolády dostatečné jemnosti, tak jsou to celé dny!

Následně už jen přidáváme kvalitní třtinový cukr a ostatní suroviny dle toho, jaký typ čokolády právě vyrábíme. Vězte však, že byste u nás nenašli žádný dlouhý recept. Naše tmavé čokolády jsou dvousložkové. Obsahují jen kakaové boby a třtinový cukr. Nepoužíváme žádné lecitiny, aromata, či jiná aditiva, která by potlačovala přirozenou chuť prémiových kakaových bobů.

6. Temperování a odlívání do formiček

Na konci procesu mletí máme hotovou čokoládu, které už je jen potřeba dát žádoucí tvar. Není to ale zase až tak jednoduché. Aby byla čokoláda lesklá, křupavá a měla správnou texturu, je potřeba provést temperaci. Čokoláda při svém tuhnutí vytváří krystalickou mřížku. Pokud se však tato mřížka správně neuspořádá, nebude mít finální produkt žádoucí vlastnosti. Bude okamžitě tát na jazyku, čokoláda nebude křupat a bude hrubá a tažná. Proces temperace je vcelku složitý a musíte čokoládu nahřívat a zchlazovat na konkrétní teploty, aby ke správnému uspořádání došlo. Čokoládu lze temperovat i ručně, to však pro účely výroby většího množství tabulek není reálné. Jakmile je čokoláda ztemperovaná, pečlivě ji dávkujeme do formiček.

7. Chlazení, kontrola a balení

Formičky s čokoládou je potřeba dostatečně a rychle zchladit. Kdyby nedošlo k dokonalému zchlazení, mohla by čokoláda na formičkách ulpět, nebo by na ní mohly vznikat nežádoucí vizuální kazy. Naši pracovníci po vyjmutí z formičky každou tabulku zkontrolují a pokud splňuje naše očekávání, dojde k ručnímu zabalení.

V tu chvíli je vše připraveno k expedici k vám, našim zákazníkům!

Není čokoládovna jako čokoládovna

Možná vás překvapí, že postup výroby čokolády, kdy se ve výrobě začíná přímo od bobů, je relativně vzácný. Většina čokoládoven totiž pouze nakoupí velké bloky hotové čokolády ze zahraničí. Ano, patří mezi ně i ta velká spousta belgických čokolád. Povětšinou se jedná o čokoládu standardní kvality, často i podprůměrné. Čokolády vznikají jako směs bobů z různých plantáží a zemí. Kakaové boby jsou zastoupeny především odrůdou Forastero, která je nejrozšířenější a je hodně levná. Není tak kvalitní, nemá tak zajímavou chuť, jak jsme si popsali výše. A právě díky ní se čokoláda s vysokým obsahem kakaových složek považuje za hořkou. Je to totiž její dominantní vlastnost. A možná i proto mnoha lidem "hořká" čokoláda nechutná. Takže když narazíte v obchodě na nápis "extra dark", kdy čokoláda vypadá skoro jako uhlí, tak se skutečně nejedná o vlastnost, která si zaslouží být napsána zlatým písmem. V zásadě (i když s výjimkami) platí, že čím tmavší čokoláda je, tím je méně kvalitní. Samozřejmě je třeba porovnávat čokolády se stejným % kakaových složek.

Čokoládovny, které nepraktikují metodu Bean to Bar, nakoupené bloky čokolády ve své výrobě následně jen rozpustí a přidají do ní některé suroviny dle svých receptur. Často se do čokolád nižší kvality přidávají rostlinné ztužené tuky, což je skutečně to nejhorší, co lze s čokoládou udělat. Jediným přípustným tukem by mělo být kakaové máslo, alespoň v případě, kdy si chcete skutečně pochutnat.

Problém přepouštěných čokolád standardní kvality tkví v tom, že se jedná o zprůměrované chutě. Jedná se o masovou produkci čokoládové hmoty a také o její následný masový nákup většiny výrobců. Takže se ve výrobních strojích schází kakaové boby z celého světa a míchají s v různých poměrech. Ve finále takto vyráběná čokoláda chutná od všech výrobců velice podobně, a zda dobře, to už je samozřejmě na preferencích konzumenta.

Velká část masové produkce navíc pochází z Afriky z Pobřeží slonoviny, kde se prokazatelně využívá dětská práce (i když se korporace zaklínají tím, že ji důsledně kontrolují). Udává se, že se z této lokace získává až 40 % světové produkce bobů. Bohužel jde z velké části o boby nevalné kvality. 

Kdyby se na trhu s čokoládou názvosloví zpřesnilo, bylo by žádoucí, aby společnosti, které pouze pracují s čokoládovými polotovary, byly nazývány jako "zpracovatelé čokolády". V ten moment by spotřebitelé měli šanci lépe rozpoznat, kdo jim čokoládu jen přeprodává, a kdo ji poctivě vyrábí.

Představte si...

Kdyby nastala situace, že by každé víno bylo vyrobeno jako směs hroznů z celé řady vinic a zemí. Ano, taková vína existují. Ale kupují se v krabicích v supermarketech nebo jako stáčená vína ve vinotékách. Pokud si chcete dát dobré víno, volíte konkrétní odrůdu od vinaře. A s kvalitní čokoládou by to nemělo být jinak. Jenže ono to tak není! Když by se profil trhu s vínem měl dostat na úroveň současného trhu s čokoládou, tak by naprostá většina z nás pila krabicová vína a vína od vinařů by byla jen pro naprostné fajnšmekry. To vše znamená, že je před námi, a tím myslíme všechny výrobce Bean to Bar čokolád, ještě dlouhá cesta. A jsme rádi, že jste k nám zavítali a máte možnost ochutnat, jaký je to rozdíl!