Café Hostina Břeclav

Toto je první článek, v tomto případě rozhovor, z našeho cestopisného projektu Chocolate Hill na cestách.

Jelikož se majitel čokoládovny Petr a jeho žena Jana nedávno přestěhovali do Břeclavi, nemohli jinak, než začít zde.

Svět čokolády má opravdu velmi blízko tomu s kávou. V obou oborech pracujeme s aromatickými, chuťově rafinovanými a napříč celým světem oblíbenými surovinami. Takže se zdá, že budeme nejčastěji navštěvovat právě kvalitní kavárny.

Kavárna Café Hostina je prvním místem, které jsme se vám rozhodli představit. Tato kavárna byla shodou okolností i prvním podnikem, kam si Petr s Janou po nastěhování do Břeclavi šli posedět a hned si ho oblíbili.

O náš záměr procestovat republiku s čokoládou v ruce jsme se jednoho dne podělili se sympatickým Ondřejem Hostinou, který je majitelem kavárny, a domluvili jsme se na společném rozhovoru. A stálo to za to! Dozvěděli jsme se celou řadu zajímavých informací.

Café Hostina je opravdu příjemné místo s originální atmosférou, ve které si jejich výběrovou kávu zaručeně vychutnáte. S Ondřejem jsme si padli hodně do noty. Zjistili jsme totiž, že nás spojuje naprosto stejný cíl. Tím naším je dělat tu nejlepší čokoládu. On chce usilovat o nejlepší kávu.

Aby vzájemné předání informací bylo obousměrné, tak jsme si pro něj při této příležitosti připravili i menší ochutnávku čokolády. V jejíž rámci probíhal následující neformální rozhovor.
 

Jak jste se dostal ke kávě?

V mých 21 letech jsem začal brigádně pracovat v baru, kde byl i kávovar a italská káva. Hrozně mě to nadchlo. Do přípravy kávy jsem se okamžitě zamiloval a rozhodl jsem se, že se naučím dělat tu nejlepší. No a taky jsem hrozně chtěl umět kreslit ty obrázky do cappuccina, ale vůbec mi to nešlo. Později jsem pracoval už jen výhradně v kavárnách a ty obrázky jsem se časem naučil. Už je to 9 let a v březnu 2018 jsme otevřeli Café Hostina.
 

Jaká je vaše nejcennější pracovní zkušenost?

Nejpřínosnější pro mě byly 2 roky, kdy jsem vedl kavárnu na lednickém zámku. To pro mne byla ta nejcennější zkušenost. Díky turismu zde bylo neustále plno, denně jsme dělali až 400 shotů kávy. Díky tomu jsem měl obrovský prostor si hrát, zkoušet nové techniky, zlepšovat se a hlavně zrychlovat. Mohl jsem si to pořádně osahat. Při 100 cappuccinech denně se latteart učí hrozně rychle. Ale i přes to, že zde byli hlavně turisté, kteří se zpravidla nevrací, mne nepřešla chuť naučit se dělat tu nejlepší kávu. Díky tomu, že jsme měli výborné vybavení a jezdili jsme s kolegy po kávových festivalech, jsem se o kávě naučil hrozně moc. Pracovaly tam se mnou později i obě moje sestry. Naše cesty se pak na nějakou dobu rozdělily. K jejich opětovnému spojení došlo zde v Hostině. Lednici jsem si zamiloval a od té doby tam jezdím minimálně jednou za měsíc a jdu se projít, abych si vyčistil hlavu.
 

Proč právě Břeclav?

Břeclav není moc turisticky vytížená, oproti třeba zmíněné Lednici, ale nebyla tu žádná kavárna, která by připravovala výběrovou kávu, takže jsem to viděl jako velkou příležitost. Přál jsem si mít kavárnu na nějakém pěkném místě s příjemnou atmosférou. Potom jsem zjistil, že se uvolnily prostory po jedné hospodě, jejíž interiér připomínal café Savoy v Brně. A nebylo tomu náhodou, oba prostory byly* dílem stejného architekta. Byl na nás ale až moc červený, takže jsme si s tím pohráli, vyzvednuli jsme to dobré a snažili se to více zútulnit a utlumit tu rudou divočinu. Zůstal nám jen červený kávovar, ale i ten bude brzy přebarven na bílo.

* Slovo "byly" používáme zcela záměrně. Zejména Brňáci ví, že už ani kavárna Savoy se nemůže pochlubit svým původním vzhledem. Kavárenská tradice musela ustoupit veganské restauraci Forky's.

Proč nakonec název Hostina? Samozřejmě je zřejmé, že se jedná o vaše příjmení, ale proč na něj padla volba?

Hrozně dlouho jsem přemýšlel, jak kavárnu pojmenovat. Udělal jsem si sám se sebou takový brainstorming (který potom přešel až do brainwashingu), popsal jsem celý sešit a pořád to nebylo ono. Chtěl jsem něco, co bude spojené třeba s historií Břeclavi, s tím místem, s náměstím. A kamarádi mi pak řekli, že mám přece super příjmení pro gastronomii, proč se kavárna nejmenuje Hostina, když jsme Hostinovi? Já jsem se dlouho bránil, protože mi to přišlo moc samolibé a namyšlené. Pak jsem si ale řekl stůj si za tím a dej tomu své jméno. Nakonec je z toho rodinná kavárna, takže je pojmenování po naší rodině více než vhodné.

S kým zde tedy pracujete?

Pracuji zde se svými sestrami Bláňou a Nikčou, které jsou na směně spolu. Já pracuji na směně s kamarádkou Katkou, se kterou se již známe dlouho jako kolegové z oboru.

Nedochází v práci k sourozeneckým rozepřím?

Děláme vše pro to, aby ke konfliktům nedocházelo. Už z Lednice jsme na společnou práci zvyklí a naučili jsme se hrozně pěkně fungovat. Sestry jsou profesionálky, a tak se o všem dokážeme pobavit vážně a na úrovni.

Co vás na této práci nejvíc baví?

No já vím hlavně co mě nebaví (pozn.: To byla hned další otázka :D). Nádobí! No a ono je to všechno hlavně o nádobí!

Ale jinak mě baví ta práce celá. Už od začátku. Přijdu do práce, sobecky si udělám kávu nejdřív pro sebe. Většinou cappuccino, protože je lehčí. Potom si dám espresso, abych zkusil, zda je dobře nastavený mlýnek a kávovar.  Později si dám filtr, protože to je můj nejoblíbenější způsob přípravy kávy.
Jeden brigádník mi třeba v létě řekl: „Ondřeji víš, já lidem nenosím na stůl jenom kafe a limonádu. Já jim dělám super chvíli.“ A to mě totálně dostalo. To je totiž to, jak se to snažíme dělat. Hosté si chtějí prostě příjemně posedět a dostat super kafe.

Jak bojujete s českými nešvary jako je latéčko, preso, pikolo, expreso? Trhá vám to uši?

To je hrozně dobrá otázka, protože jsem si v tomhle směru prošel hodně fázemi. Když je člověk mladý a začíná, tak je takový jakýsi „hodně ortodoxní kávový fašista“. Má neustále potřebu poučovat, opravovat a říkat, že to má být prostě takhle. Pak ale člověk časem zjistí, že nejdůležitější je spokojený host. Uvědomí si, že na tom to celé stojí a dokáže potlačit svoje ego. Pak je hezké, že může člověku udělat dobrou kávu a popřát mu hezký den. A když chce člověk pikolo, tak dostane pikolo. Ale slyšel jsem, že jeden zákazník v Brně chtěl preso, tak dostal pomerančový fresh. Bohužel ale takový člověk už potom do kavárny nepřijde, když ho zesměšníte.

Co děláte jinak?

No, to je to. Snažím se to dělat jinak, než s čím se často v kavárnách potkávám. Výběrová káva, domácí dezerty z kvalitních surovin, a hlavně si potrpím na příjemný servis. Myslím, že je potřeba to udělat těm lidem hezký. Já když jsem tu byl poprvé, tak nás servírka obsloužila a pak si sedla za bar a hodinu a půl facebookovala. Pro tuhle práci ale musí člověk být profesionál a musí mít rád lidi, opravdové, nejen ty virtuální. To byl dost úlet. Naším hostům neomezeně doléváme čerstvou vodu, hlavním důvodem je, že tak není host neustále obtěžován, zda něco chce, ale má možnost si kdykoliv sám říct.

Velké firmy se většinou nestydí říct, že jsou prostě nejlepší, ač to většinou nemusí být pravda. Mně takové prohlášení přijde dokonce až namyšlené. Všiml jsem si a oceňuji, že i vy říkáte: "Snažíme se dělat nejlepší čokoládu." Používáte to slovo "snažíme" a jde z toho cítit pokora. I my to máme tak, že se snažíme pořád zlepšovat a učit se.  A chceme všechno dělat prostě nejlépe, jak to jen jde. Nevím, jestli o sobě člověk může říkat, že je nejlepší, to musí přeci říct zákazníci.

Kde berete inspiraci?

V dnešní době je to díky internetu hrozně jednoduché. Je to strašně skvělá věc, protože tam najdete jak inspiraci na vzhled interiéru, nabídku kavárny, nebo třeba technické postupy. Můžete se klidně dostat na kávovou plantáž a ani tam nemusíte fyzicky být. Zjistíte o procesu zpracování kávy úplně všechno. Důležité ale je chtít tyto informace nacházet a převést je potom do praxe.

Jakou kávu máte nejraději?

Africké kávy mám raději než jihoamerické. Často mě dostane Etiopie, což je i původní místo výskytu kávovníku. Ač jsou kávová zrna z této destinace často plná defektů a vypadají nehezky, tak ta káva je vážně božská! Občas si pochutnám i na Keni. U mě je to těžké, někdy mám chuť na to a pak zase na ono. Zajímavé jsou také kávy fermentované tzv. suchou metodou. Jedná se o naturální zpracování, z kávy jsou potom cítit snad až ruce farmáře. To je pro mě takové exkluzivní.
Lidé mají ale obecně oblíbenou Brazílii, kterou máme ve stálé nabídce. Je spíš taková sladkohořká. Ale mezi námi, já osobně ji až tak rád nemám. Mám raději kyselejší kávu, ale to je jen moje osobní preference a snažím se ji našim hostům nepodsouvat. Na mlýnku máme vždy i druhou možnost, která je odvážnější a více v souladu s naší představou o ideální kavárně. Připravujeme ji na přání hosta. Ten, kdo preference neprojeví, dostane tu mainstreamovou Brazílii.

Jaké máte plány do budoucna?

Na to se těžko odpovídá. Jak se říká, člověk míní, život mění. Ale určitě bych si přál, aby se kavárna více ustálila a měla své spokojené hosty, kteří se tu budou cítit dobře. Rádi bychom se zaměřili na rozšíření nabídky o slané pokrmy. A zajímá mě pražení, protože i když jsou čeští pražiči opravdu skvělí, občas se mi stává, že nesplní všechna má očekávání, takže si pořád jen na něco stěžuju. Proto by bylo fajn začít pražit vlastní kávu podle svých představ.

Jaký máte vztah k čokoládě?

Občas si umím nějakou lepší koupit, ale jsem v tom opravdu laik. Takže jsem rád, že jsme se spolu o tom mohli trošku pobavit, protože čokoládu mám vážně rád. Běžnou z obchodu si ale vůbec nekupuju. Ta vaše je fakt skvělá a nedá se to vůbec srovnat s tím, co člověk běžně koupí v obchodě.

(pozn.: během rozhovoru Ondra snědl celou tabulku čokolády s pistáciemi a jahodami :D a asi další 3 malé ochutnávkové čokoládky).

Jsou nějaká místa, která byste nám doporučil navštívit příště?

Zahir bar Nitra, kde pracovala moje sestra Blanka. Je to podle mě jeden z nejlepších podniků Slovenska a myslím si, že kdyby byl třeba v Londýně, patřil by mezi top 10 podniků v Evropě. Mají skvělý servis a přístup k hostům. Majitel má hrozně zajímavý blog Barcultur.

Potom jsou to také 3 kavárny, které spadají pod nejlepší pražiče DoubleShot, jejichž kávu si u nás mohou zákazníci zakoupit. Jsou to kavárny Místo, Můj šálek kávy a Alza café. Ano, opravdu Ta Alza. Jedná se o espresso bar této pražírny v prostorách výdejní haly Alza.cz a dost mě tento koncept pobavil.

Z kaváren v okolí třeba Fabrica de Café v Hodoníně, Dvorek Bořetice a Habánský dům v Dolních Věstonicích. Potom několik podniků v Brně - V melounovém cukru, Café Industra, Café Mymika, Café Fusion a nové otevřená kavárna mých přátel Rebel Bean.

Ondro, nedá nám to. Přinesli jsme vám čistou tabulku tmavé čokolády. Záměrně jsme zvolili ekvádorské boby, které považujeme za takové hodně "čokoládové". Uděláme si z ní horkou čokoládu?

No jasně, rád to vyzkouším. U nás děláme horkou čokoládu také, ale z takto kvalitní suroviny to není. Sám budu zvědavý, jak to dopadne.

Následně Ondřej tabulku odnesl sestrám, které se postaraly o první horkou čokoládu, která byla naprosto famózní! Takže ji zde budete moci brzy ochutnat i vy!

Náš dojem z Café Hostina

Café Hostina se stane naším bezpečným přístavem v Břeclavi. To nadšení majitele a jeho sester je přímo nakažlivé. Podobná setkání vždy dají připomenout tomu, proč pro vás vyrábíme naši čokoládu. Je to ten dobrý pocit z toho, že lidem svojí prací uděláte radost, což vnímáme úplně stejně. A je jedno, jestli je to výběrovou kávou, nebo ručně vyráběnou čokoládou.

Pokud jste z Břeclavi, nebo přes ni budete mít jen cestu, neváhejte se na perfektní kávu a bohatou dávku pozitivní energie zastavit.

A na konci tohoto článku nemůžeme samozřejmě opomenout informaci, že Ondřej byl naší čokoládou natolik nadšený, že ji okamžitě chtěl zařadit do prodeje i ve své kavárně. Takže nás nově najdete i na tomto místě.