Jak rozpustit čokoládu?

Možná si říkáte, že jsem pro vás tentokrát připravil článek s hodně banálním tématem. Ano, rozpouštění čokolády není nic složitého. Možná vás ale překvapím, že ona to věda tak trošku je. Abyste si tuto drahocennou surovinu neznehodnotili, je to třeba dělat správně.

V naší čokoládovně pro vás vyrábíme malé čokoládové tyčinky z výběrových kakaových bobů, které často používáte i při vaření. Na kvalitě našich čokolád včetně těch na vaření si velmi zakládáme, a proto bych vám rád předal informace, jak s nimi v kuchyni pracovat.
 

Nerozpouštějte čokoládu v mikrovlnce

Na internetu najdete celou řadu návodů, jak rozpustit čokoládu v mikrovlnce. Ano, je to naprosto nejjednodušší způsob. Ale má celou řadu nevýhod a rizik, díky kterým tento způsob rozpouštění velmi nedoporučuji.

Na úvod je třeba zdůraznit, že se v naší čokoládovně důsledně věnujeme zdravotním aspektům konzumace čokolády. V jednom z mých článků, který měl velký ohlas, jsem se věnoval vzniku škodlivého akrylamidu při pražení kakaových bobů. V něm se můžete dozvědět, že tato karcinogenní látka začíná v kakaových bobech vznikat již při dosažení teploty 120 °C. Čím je teplota vyšší, tím více ho v čokoládě najdete. Významný vliv má samozřejmě i délka pražení.

Z tohoto důvodu jsme si dali dobrovolný závazek a všechny naše kakaové boby pražíme při teplotách do 115 °C. Jde o počin, v jehož důsledku musíme činit mírné chuťové ústupky. Při vyšších teplotách lze dosáhnout lepší karamelizace, která chuť bobů zušlechťuje. Vzhledem k tomu, že využíváme výhradně výběrové kakaové boby, tak je naštěstí rozdíl nepatrný a zdravotní benefity jemně pražených bobů výrazně převažují.

Nyní se můžeme vrátit k rozehřívání čokolády v mikrovlnné troubě. Nejdříve vám musím popsat, jak taková mikrovlnka funguje. Potraviny se v ní zahřívají pomocí elektromagnetického záření, které v nich rozkmitává především molekuly vody. Na ostatní molekuly nemá toto záření v zásadě vliv. Jelikož má v sobě čokoláda přirozeně zbytkovou vlhkost, tak na ni záření účinně působí. Při kmitání dochází ke vzniku velmi vysokých teplot, které následně ohřívají další prvky (u čokolády zejména tuk, tedy kakaové máslo).

Hlavní nedostatek mikrovlnek spočívá v tom, že se v nich potraviny zahřívají nerovnoměrně. Mikrovlny se od stěn odrážejí a na některých místech vytváří maxima s obrovským výkonem. Možná vás to překvapí, ale jsou tam i místa, kde k zahřívání nedochází. A když se do těchto maxim čokoláda dostane, tak doslova trpí. Aby se teplo do pokrmů za daných podmínek alespoň trochu lépe distribuovalo, mají mikrovlnky otočný talíř. To zajistí, že maxima nepůsobí stále na stejné části potraviny. Kdyby tam talíř nebyl, tak vám mikrovlnka v čokoládě vytvoří vypálené plochy a části okolo by dokonce zůstaly nerozpuštěné. Doporučuji podívat se na tento zajímavý článek, kde najdete i fotografii, jak dopadl toastový chleba po vyjmutí otočného talíře.

Princip ohřevu v mikrovlnné troubě je tedy založen na tom, že teplo vždy vzniká jen lokálně a ve vysoké intenzitě. A to potravinám opravdu nesvědčí! Bohužel tomu ani nepomůže, když rozehříváte čokoládu na nižší výkon. Nižší výkon neznamená nic jiného než, že mikrovlnka nechá potraviny „na chvilku odpočinout“, než do nich pustí mikrovlny opět na plný výkon.

V maximech uvolňují molekuly vody teploty, které jsou velmi vysoké a při působení na své bezprostřední okolí mohou způsobovat zásadní škody u celé řady prospěšných látek, které jsou v čokoládě, resp. v kakaových bobech, obsaženy. Možná si říkáte, že teplotním maximem, když jde o vodu, je 100 °C. Není to tak. V této studii se při zahřívání mikrovlnami dostali dokonce na 186 °C. Sice se jednalo o zahřívání krmiva pro drůbež, ale to není pro náš účel úplně rozhodující. Na základě tohoto poznatku je tedy velmi pravděpodobné, že kolem molekul vody bude teplota výrazně vyšší než 120 °C, i když nastavíte nižší výkon.

Když budete v mikrovlnce rozpouštět naši čokoládu, budete zbytečně negovat náš pečlivý přístup ke kakaovým bobům. V čokoládě bude vznikat akrylamid.

A co hůř. V jiném článku, ve kterém jsem se věnoval tzv. alkalizaci čokolád, jsem zdůrazňoval, že to nejcennější, co v čokoládě najdete, jsou tzv. flavonoidy (antioxidanty). Při ohřevu jakéhokoliv jídla dochází k degradaci vitamínů a aminokyselin, tedy i flavonoidů. Nutno dodat, že k určité degradaci bude docházet i při jiných způsobech ohřevu. Jenže nás samozřejmě zajímá intenzita. A ta se u mikrovlnky těžko ovlivňuje. Jelikož už víte, jak mikrovlnka funguje, tak si dovodíte, že si její pomocí můžete čokoládu úplně „zabít“.

Samozřejmě bude i záležet za jakým účelem se čokoládu chystáte rozpustit. Pokud ji budete následně nějak zapracovávat do těsta, které budete dvacet minut péct na 180 °C, tak mikrovlnkou asi nic extra nepokazíte. V případě, že chcete čokoládu rozpustit a udělat z ní polevu, namáčet v ní cukroví, prostě když už nebude docházet k další tepelné úpravě, zvolte následující metodu.
 

Jak správně rozpustit čokoládu? – ve vodní lázni

Někteří z vás možná v tuto chvíli kroutí hlavou. Říkáte si, že ve vodní lázni čokoládu rozpouštíte už dávno. Nebojte, i zde se vám pokusím poodhalit několik důležitých detailů, které rozhodnou o tom, zda dojde, nebo nedojde k určitému znehodnocení čokolády.

Princip vodní lázně znáte pravděpodobně velmi dobře. Budete potřebovat hrnec s trochou vody, kterou dáte zahřívat a nad něj umístíte další hrnec, nebo mísu. V dalších instrukcích se však můžu začít trošku rozcházet s tím, co můžete najít jinde na internetu.

Než vám začnu vysvětlovat postup správného rozpouštění ve vodní lázni, je důležité zaměřit se na jednu fyzikální vlastnost čokolády, resp. kakaového másla – bod tání. Samotné kakaové máslo, které tvoří hlavní rozpustnou složku čokolády, se začne do tekuté podoby rozpouštět při teplotě okolo 34 °C. To je i důvod, proč je čokoláda tak jedinečný produkt. Jakmile se dostane na Váš jazyk, jehož teplota je o trochu vyšší, začne se příjemně pomalu rozpouštět a vy si můžete začít užívat chuť čokolády. Bílé a mléčné čokolády, které obsahují i živočišné tuky (ze sušeného mléka), tají při nižších teplotách.

Žádná jiná potravina to neumí. Kdyby to příroda „vymyslela“ jen trochu jinak a bod tání kakaového másla stanovila na 38 °C a více, už byste si na čokoládě nemohli pochutnat. Leda při chřipce  Z pevného stavu by se Vám na jazyku nerozpustila. A kdybyste ji chtěli konzumovat rozehřátou, chovala by se trochu jako vosk. Při dotyku s jazykem by postupně měnila skupenství z tekutého na pevné, zalepila by Vám krk.

To vše znamená, že ke správnému rozpuštění čokolády nepotřebujete vysoké teploty. Natož pokud si koupíte naši čokoládu, u které se snažíme minimalizovat teploty při pražení. Pro ty z vás, kdo si chtějí na svých dezertech užít čokoládu s maximálním obsahem antioxidantů a ostatních prospěšných látek, nabízíme i čokoládu z nepražených kakaových bobů. U té by to byl snad i hřích zbytečně potřebné teploty překračovat.

Jak tedy čokoládu ve vodní lázni správně rozpustit?

Zcela určitě bych doporučil použít větší hrnec. A k němu nerezovou misku, která má menší průměr než hrnec. Do hrnce nalijte dostatek vody. Tolik, aby na hladině nerezová miska mohla plavat. Začněte vodu zahřívat. A teď to důležité. Ideální je pracovat s teploměrem. Vodu stačí zahřát na 42 °C. Následně je třeba zdroj tepla vypnout. Do hrnce vložte nerezovou misku a na její dno rozprostřete rovnoměrně nalámanou čokoládu. Následně se o vše už postará teplo z vody, které se přes nerezovou stěnu misky velmi rychle předává. Pro urychlení můžete za pomoci metličky postupně se rozpouštějící čokoládu promíchávat. Pokud byste rozpouštěli větší množství čokolády, může se stát, že budete muset vodu v průběhu procesu přihřát (nebude mít dostatek energie na ohřátí celého objemu čokolády). Nepřekračujte však doporučenou teplotu.

Nepracujte s vařící vodou

Nejčastější chybou je, že lidé čokoládu rozpouštějí při příliš vysokých teplotách. Někteří pracují s vodní lázní, ve které se voda vaří (nebo skoro vaří), nebo čokoládu rozpouštějí za pomoci horké páry (když se miska nedotýká hladiny s vodou). Nejenže v čokoládě zničíte celou řadu prospěšných látek, při dlouhém zahřívání ji můžete přehřát a zcela znehodnotit. Čokoláda v takovém případě změní svoji strukturu z krásně tekuté na mazlavou a hustou hmotu. Ve většině případů je to nevratné. Na internetu najdete celou řadu návodů jak čokoládu zachránit. Ale jelikož to spočívá v přidávání rostlinných tuků, tak jistě pochopíte, že vám nic takového z pozice výrobce výběrových čokolád doporučovat nebudu.

Přiznám se, že jsem na internetu i marně pátral po tom, co se s čokoládou v tomto případě stane z fyzikálního hlediska. Tedy proč při přehřátí zhoustne. Nepodařilo se mi to. Vždy jsem našel jen konstatování, že se to může stát. Za sebe mohu jen spekulovat, že dojde ke změnám na úrovni tuků, které budou díky vysokým teplotám degradovat.
 

Nekupujte mrtvé čokolády

Jak jste si mohli všimnout, tak proces rozpouštění čokolády není jen o dosažení na první pohled žádoucího fyzikálního stavu  – tekuté čokolády. Jedná se o činnost, kterou si můžete čokoládu zbytečně znehodnotit, aniž si to uvědomíte.

Správné zacházení s teplotami při rozpouštění nabývá smyslu zejména ve chvíli, kdy pracujete s kvalitní čokoládou, která není „mrtvá“ ještě než ji začnete rozpouštět. Dovolím si zopakovat, že čokoláda by neměla být alkalizovaná, nebo přepražená. A takové čokolády bohužel v obchodních řetězcích (supermarketech a hypermarketech) nenajdete. Naprostá většina z nich díky agresivnímu zpracování obsahuje jen zlomek antioxidantů a prospěšných látek. V ten moment se jedná pouze o cukrovinku, nikoliv o surovinu, která může působit pozitivně na vaše zdraví.

Pokud se chystáte udělat dezert a chtěli byste pracovat s čokoládou, která si pečlivé zacházení dle návodu výše zaslouží, zkuste naše čokoládové tyčinky, ve kterých zachováváme to nejlepší z kakaových bobů. Naleznete mezi nimi i varianty bez přidaných cukrů.

Petr z Chocolate Hill