Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá

Je hořká vysokoprocentní čokoláda zdraví prospěšná? Možná vás to překvapí, ale většina čokolád zdravá spíš není. Cože jsem to jako majitel čokoládovny zrovna napsal? Čtete správně a v tomto článku se dozvíte, proč tomu tak je.
 

U čokolád lze najít celou řadu „ale“

Média, ale třeba i nutriční specialisté a nejrůznější poradci často prosazují konzumaci vysokoprocentní hořké čokolády. "Jedná se o superpotravinu, která obsahuje celou řadu velmi prospěšných látek." Bohužel ji doporučují nekriticky a bez rozdílu. Je to velmi popularizovaný a povrchní pohled na dost komplexní téma. Je to stejné, jako kdyby vám tvrdili, že jízda v každém autě se čtyřmi koly je bezpečná.

Do kategorie, kterou bychom mohli nazvat jako zdravá čokoláda, patří jen malé procento z její celkové produkce.

Připomeňme si první velké „ale“, které jsem detailně popsal ve článku pojednávajícím o alkalizaci. Než budete pokračovat v dalším čtení, určitě se s ním seznamte. Sdílely ho tisíce lidí a měl velký ohlas. Některým lidem vyloženě změnil pohled na čokoládu a zažili určité procitnutí. Pokud jste se již s touto problematikou seznámili, můžete následující odstavec v klidu přeskočit a pokračovat na další velké „ale“, které vás nebude šokovat o nic méně.

Ve zkratce. Velká část masově prodávaných čokolád je vyráběná z kakaových bobů nízké kvality. Aby bylo dosaženo požadovaných chuťových vlastností, tak jsou chemicky upravovány. Je do nich přidáváno zásadité činidlo, které je odkyseluje. Tento proces se nazývá alkalizace. Čokolády z alkalizovaných bobů jsou výrazně tmavší (až do černých tónů). Největší problém je, že tímto postupem se z nich ztrácí 60 až 90 % antioxidantů. Ty jsou tím nejzdravějším, co z kakaových bobů můžete získat. Zásaditá činidla, znáte je i jako regulátory kyselosti, navíc mohou způsobovat silné alergické reakce. Už nyní je vám asi jasné, že není čokoláda jako čokoláda. A tmavší nemusí vždy znamenat lepší.

Jenže ono je toho víc.
 

Je libo akrylamid?

Jestli vás neodradila alkalizace, tak vám zejména masově vyráběné čokolády ještě více zhořknou, jakmile se dozvíte, že v nich zdraví prospěšné látky nejen zanikají. Ona v nich v průběhu zpracování vzniká i látka, které byste se měli snažit vyhýbat.

Kakaové boby se ve většině případů musí upražit.

Pražením se dosahuje lepší a „čokoládovější“ chuti. Proces pražení je bohužel zatížen vznikem tzv. akrylamidu, což je látka, která je všeobecně uznaným karcinogenem.

Je to celkem mladé téma. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) oficiálně připustil jeho škodlivost teprve v roce 2005. Od té doby docházelo k rozsáhlému vyhodnocování tisíců studií a výzkumných prací na toto téma. A teprve nedávno v červnu roku 2015 vydala tato organizace vědecky podložené stanovisko, že akrylamid v potravinách může s velkou pravděpodobností zvyšovat riziko vzniku rakoviny. A to bohužel u všech věkových skupin.

Akrylamid je tzv. genotoxická chemická látka, což znamená, že umí poškodit DNA v buňkách. Nejspíš jste se o existencí této látky dozvěděli zejména ve spojitosti s hranolkami a bramborovými lupínky. Čokoláda je v tom bohužel „namočená“ taky.

Nechme promluvit Wikipedii, která nabízí následující definici akrylamidu: „akrylamid vzniká při tepelném zpracování (smažení, pečení, pražení) potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambůrky, hranolky, cereálie, kůrky pečiva, nebo pražená káva… Akrylamid vzniká Maillardovou reakcí, což je reakce aminokyselin s redukujícími sacharidy. Konkrétně se jedná o reakci aminokyseliny asparaginu s glukózou. Ke vzniku dochází při teplotě vyšší než 120 °C. Při této reakci dále vznikají důležité senzoricky žádoucí sloučeniny, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni.“

Zjednodušeně řečeno. Ve chvíli, kdy se kakaové boby praží na více než 120 °C, tak s každým dalším stupněm vzniká více této nebezpečné látky. Důležitá je samozřejmě i doba expozice – tedy jak dlouho se při vysokých teplotách praží. Přístup čokoládoven k pražení se dramaticky liší a tím i potenciální škodlivost hořkých čokolád.

A nyní budu trochu střílet do vlastních řad. Vždy se při popularizaci kvalitních čokolád snažím být objektivní a výjimky nebudu dělat ani tentokrát. U některých kakaových bobů musíme i my tuto teplotu překonat a činí tak i další menší výrobci. Není to totiž tak jednoduché. Spotřebitelé mají nějaké očekávání ohledně chuti čokolády. A dá se říci, že většinově jsou navyklí na chuť vyloženě přepražených kakaových bobů (stejně tak tomu je u kávy). Není se čemu divit. Čokoláda z bobů upražených na nižší teploty je kyselejší a jdou z ní cítit třísloviny. Chuť není tak „zakulacená“. Nedojde dostatečně ke karamelizaci, která chuť výrazně zatraktivní. Představte si to na hranolkách. Když je neusmažíte do křupava, necháte je světlé a gumové, tak si na nich moc nepochutnáte. Ale nebojte, máme i čokolády, které uspokojí osvícené zákazníky, kteří stojí o zdravou formu čokolády. Některé naše čokolády s minimálními hodnotami akrylamidu vám představím na konci článku. Nejdříve si ale pojďme hlouběji popsat podstatu problému.

V tomto výzkumu udělali test vlivu pražení na obsah akrylamidu v kakaových bobech. Jako referenční vzorek zvolili fermentované kakaové boby z Indonésie. 

Na obrázku níže můžete vidět, kolik vzniklo mg akrylamidu na 100 g kakaových bobů při pražení na různé teploty (při konstantním času pražení na úrovni 25 minut). Je zřejmé, že teplota mezi 100 °C až 120 °C je optimální, nárůst je zanedbatelný. Zajímavé je, že když se teplota přehoupla přes 150 °C, tak naopak začalo docházet ke snižování hladiny akrylamidu. Není totiž stabilní sloučeninou a při vyšších teplotách začíná také degradovat. Někoho by možná napadlo, že řešením by bylo pražit boby ještě při větších teplotách a na delší dobu. To bohužel není možné, jelikož byste si na nich už nepochutnali, došlo by ke spálení.

Při jakých teplotách praží výrobci masově vyráběných čokolád?

Znáte čokolády Ritter Sport? Výrobce na svém oficiálním webu uvádí, že své kakaové boby praží na 130 °C až 150 °C. Z více zdrojů vím, že teplota u masově vyráběných čokolád bývá průměrně 140 °C (dle některých zdrojů mohou teploty dosahovat až 160 °C). Ale berte to prosím v tomto případě jen jako nepodložené (avšak velmi pravděpodobné) tvrzení. Poskytnuté teplotní rozmezí od Ritter Sport to ale nepřímo potvrzuje.

Když se vrátíme k obrázku výše, tak u sledovaných kakaových bobů bychom se pohybovali kolem 0,6 mg akrylamidu na 100 g kakaových bobů. Toto je samozřejmě hrubé číslo. Neznáme délku pražení, každé kakaové boby se chovají jinak. Například v kyselejších bobech vzniká akrylamidu o něco méně.

Pojďme si to tedy vyjádřit na 100g tabulku čokolády. Kdybyste se rozhodli dát si „zdravou“ variantu 90% čokolády (tedy čokolády, která obsahuje cca 90 % kakaových bobů a 10 % cukru), tak bude mít tabulka z takto upražených bobů přibližně 0,54 mg akrylamidu.

Toto číslo vám samozřejmě nic neřekne. Pojďme si tedy ty počty trošku konkretizovat.
 

Kolik akrylamidu mi může uškodit?

Oficiálně není stanovena obecně přijatá hranice maximálního denního příjmu. Ono totiž jakékoliv působení této látky může způsobit poškození na úrovni DNA. Dle tohoto zdroje „Genotoxické údaje ukazují, že tato látka nemá zjistitelný prahový účinek při zvyšování nádorového onemocnění. Z hlediska stanovení karcinogenní potence akrylamidu existují odlišné závěry různých institucí, v závislosti na použitém matematickém modelu.“

Zjednodušeně řečeno. Za určitých podmínek může nějaká buňka v těle po expozici touto látkou „zblbnout“ a změnit se v nádorovou. Tělo má samozřejmě své obranné mechanismy, takže se to hned nezvrhne v neřízené rakovinové bujení. Dle všeho tedy bude záležet i na individuálních predispozicích každého z nás, věku a způsobu naší životosprávy.

Nějaké limitní hodnoty z různých zdrojů k dispozici máme. A já si dovolím vycházet z hodnot již citovaného Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, který považuji za velmi důvěryhodnou organizaci. Hodnocení rizik této látky věnovala více než jedno desetiletí a vycházela z mnoha zdrojů. Ministerstvo zemědělství ČR provozuje portál bezpecnostpotravin.cz a zpracovala dle informací od EFSA moc pěkný dokument, který velmi doporučuji k přečtení.

Dle něj je dolní hranice denní dávky akrylamidu, při které v těle začne vznikat malý (měřitelný) výskyt tumorů, na úrovni 0,17 mg akrylamidu na 1 kg tělesné hmotnosti na den. Jste-li například žena, která váží 50 kg, tak vás bude na zdraví výrazně ohrožovat 8,5 mg akrylamidu (v jednom dni). To je ovšem velmi vysoká dávka (kdy začnou reálně nádorové buňky vznikat), na kterou se běžný člověk nedostane. Je to ale hodnota, u které si můžete být téměř jisti, že při jejím dosažení v těle něco „zažehnete“. Jenže to se bavíme o jednorázové vysoké expozici (vystavení se) této látce. Ale co dlouhodobý vliv?

Dle Krajské hygienické stanice Moravskoslezkého kraje ohrožuje člověka na zdraví už 16 µg akrylamidu na 1 kg tělesné hmotnosti na den. Když si mikrogramy (µg) přepočteme na miligramy, tak se jedná o 0,016 mg akrylamidu na 1 kg tělesné váhy. Opět se vraťme k ženě, která má 50 kg. Ta by dle této limitní hodnoty neměla dlouhodobě denně zkonzumovat více než 0,8 mg akrylamidu. Výše jsme si velmi zhruba vypočítali, že 100g tabulka 90% hořké čokolády s kakaovými boby upraženými při teplotě 140 °C může v sobě mít cca 0,54 mg akrylamidu. Mlsná žena, která váží 50 kg, po zkonzumování celé této tabulky, do svého těla dostane skoro 70 % z denní dávky akrylamidu, která ji již na zdraví ohrožuje. Pokud by byly boby praženy na horní hranici (150 °C), kterou oficiálně Ritter Sport uváděl, tak je pravděpodobné, že by denní dávku překonala.

Díváte se na Simpsonovi? Manželka reverenda Helen Lovejoyová v jednom díle několikrát zopakuje: „A co děti? Pomyslel někdo na děti?“ Přesně tak. Pomyslete na ně! 

I EFSA upozorňuje, že nejvíce ohroženou skupinou jsou děti. A to právě z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti.

Když své dítě naučíte na masově vyráběnou, zejména hořkou čokoládu, tak nemůžete udělat hůře. Pokud za den tabulku zvládne, ráno si dá pěkně opečenou topinku, k obědu hranolky a před spaním brambůrky, tak se můžete sami dovtípit, jak velký nápor to na jeho tělo je. Natož pokud si takové stravovací návyky přenese do dospělého věku.

Nutno dodat, že do těla můžete akrylamid dostat za den celou řadou dalších způsobů. Zmíněné hranolky, pečivo, chipsy, topinky, to jsou známé firmy. Obrovským zdrojem akrylamidů je například i káva (dokonce jedním z největších). Do těla se vám však dostává i přes kůži a i přes plíce při dýchání. Stačí, když si doma něco přepálíte a pořádně si nevyvětráte. Jistě vás nepřekvapí, že jsou dramaticky zasaženi zejména kuřáci, protože dým z cigaret ho obsahuje obrovské množství, které vysoce překonává běžné dávky expozice z jídla. Dokonce je prokázáno, že je i v pitné vodě. V již citovaném článku na Wikipedii je uvedena hodnota 0,1 μg/litr, což není nic zásadního. Ale je tam!

Bylo to dlouhé a komplexní, uznávám. Ale věřím, že vám to předalo v přehledné formě další zásadní informace, které vám pomohou k vědomějšímu stravování v rámci celé životosprávy, nejen ve vztahu k čokoládám. A proto se nyní už jen zeptám…

Když toto všechno nyní víme, tak proč si denní příjem akrylamidu zbytečně zvyšovat čokoládou? 

Takže opakuji. NE, vysokoprocentní hořká čokoláda nemusí být zdravá. Naopak, může to být každodenní dávka karcinogenů, která je navíc alkalizací zbavená hodnotných antioxidantů a obohacena o alergizující látky. U takových čokolád není o co stát.

Za zmínku stojí, že existují názory, že právě přítomnost antioxidantů v čokoládě by mohla negativní vliv akrylamidu potlačit. Nenašel jsem však zdroje, které by objektivně a vědecky průkazně takový vztah doložily. Tyto myšlenky jsou blíže rozpracovány například ve článku pana Karla Medulána, který patří mezi velmi aktivní propagátory kvalitní čokolády (z malých čokoládoven jako jsme my). Ten však potvrzuje, že kakaové boby, určené pro masově vyráběné čokolády, se praží při teplotách až 160 °C, kdy už "tvorbu akrylamidu příliš eliminovat nejde" (má poznámka: natož u alkalizované čokolády). Pokud bychom ale myšlenku "vyrušení" přijali, tak se i tak vyplatí hledat čokolády, které procesem alkalizace neprošly a zároveň nejsou pražené při horních limitních hodnotách. Tedy nad 120 °C trochu ano, ale nemělo by se chodit daleko přes 130 °C.
 

Při výrobě na to myslíme

Popsal jsem A (problém). Musím nabídnout i B (řešení). V nabídce máme čokolády, u kterých jsme si na zamezení vzniku akrylamidu dali velmi záležet.

První z nich je naše 100% BIO čokoláda z tanzanských kakaových bobů ze sociálního podniku Kokoa Kamili. Jedná se o úžasně ovocné a svěží boby s velmi příjemnou kyselostí. Jsou to asi nejlepší kakaové boby, se kterými jsme se setkali. Pražíme je pouze na 115 °C. K dispozici je ve dvou variantách:

• Malé tyčinky v balíčcích po 100 g, 250 g a 500 g
  
   
• 60g tabulka
  

Tyčinky jsou velmi oblíbené. Je to stejná čokoláda jako v případě tabulky, chuť je totožná. Na gram vycházejí výrazně levněji. Na jejich výrobu je potřeba méně lidské práce a obalových materiálů. U největšího 500g balení tak koupíte jeden gram čokolády o 33 % levněji než v případě tabulky. Sociální podnik Kokoa Kamili je navíc obestřen krásným příběhem, který jsem vám přímo v detailu produktů sepsal.

A pro ty, pro které by byla 100% čokoláda moc intenzivní, vyrábíme: 

• 60% BIO RAW čokoládu z kakaových bobů z Peru ze vzácné odrůdy Criollo
  

Je slazena třtinovou šťávou (tzv. panelou) a je vyrobena přímo z nepražených kakaových bobů. Pražením tedy nevzniká žádný akrylamid – tento výrobní krok je prostě a jednoduše vynechán. Použitá odrůda je natolik jemná, není dlouho fermentovaná (není moc kyselá), takže karamelizace k zušlechtění chuti není vůbec třeba.

Čokolády s nižším stupněm pražení se budeme snažit průběžně přidávat. Bude to však závislé na úspěchu v popularizaci tohoto tématu.

Úprava k 28.4.2020: Všechny naše kakaové boby jsme začali pražit při teplotách, které nepřekračují 115 °C. Můžete tedy bez obav vybírat z celého našeho sortimentu! Na vyšší teplotu (130 °C) se praží jen 60% a 80% čokolády na vaření z kakaových bobů z Ekvádoru. U nových šarží obalů budeme navíc teploty pražení deklarovat. Z dlouhodobého hlediska se budeme této teplotní hranice držet a nebudeme ji překračovat. Nejdříve jsme si mysleli, že jsme omezeni preferencemi zákazníků, a budeme teplotu pražení snižovat postupně. Po několika testech jsme však byli s chutí čokolád spokojeni i při nižších stupních pražení. Proto jsme se rozhodli k tomuto kroku přistoupit okamžitě. Čokolády z bobů, které se spíše suší při teplotách pod 120 °C, neprocházejí dostatečně procesem karamelizace. Jelikož využíváme výhradně výběrové odrůdy, tak nemusíme od našich zákazníků požadovat chuťové kompromisy, karamelizaci nepotřebují. Naše produkce je nyní plně v souladu se snahou vyhnout se vzniku akrylamidu. Věříme, že nás to nebude v očích běžného konzumenta nijak diskvalifikovat.

Výrobci masově prodávaných čokolád o této problematice nemluví a zdravotní aspekt konzumace čokolády neřeší. Nemusí. Do dnešní doby totiž nikdo v ČR toto téma moc neřešil.

Za současné situace, kdy je velmi málo zákazníků informovaných, se jim jen těžko konkuruje. Celý náš sortiment proto nedokážeme profilovat jen pro zákazníky, kteří touží zejména po zdravé čokoládě. Brzo bychom zkrachovali! U většiny produktů alespoň volíme nižší hladiny teplot, kdy už k nějaké karamelizaci dochází, ale zároveň bychom při nich neměli dosahovat kritických hodnot akrylamidu.

Děkuji všem za pozornost a budu rád i za případné reakce v diskuzi pod tímto článkem.
 

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Neváhejte ho prosím sdílet, níže k tomu máte možnost. Jestli se má něco změnit, tak je potřeba, aby se o této problematice dozvědělo co nejvíce lidí.
 

Mýtů o čokoládách je více. Pokud vám unikly předchozí, směle do nich:
•    Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší
•    Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa
•    Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda