Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa

Tvrzení, že procenta uvedená na čokoládě udávají podíl kakaa, je snad jeden z největších a nejrozšířenějších mýtů o čokoládě. Je zdrojem velkého nepochopení a mnoha lidem komplikuje výběr kvalitní čokolády. A naopak. Výrobcům poskytuje neskutečné možnosti, jak při výrobě ušetřit a spotřebitele klamat, ač je to většinou v zákonných mezích.

Jakmile vám někdo tvrdí, že vám prodává "čokoládu s vysokým obsahem kakaa", tak posiluje tento zažitý mýtus. Pojďme si to tedy uvést na pravou míru.
 

Jak to tedy s těmi % je?

Nebudu chodit kolem horké kaše a rovnou vám sdělím, že:

% uvedená na čokoládě označují podíl kakaové sušiny. Kakao samotné je jen jedna ze složek kakaové sušiny.

KAKAOVÁ SUŠINA = kakao (kakaový prášek) + kakaové máslo

Rovnice výše je určité zjednodušení, ale pro pochopení by nám to mělo stačit. V čem to zjednodušení spočívá, vám uvedu na konci tohoto článku.

Abyste se v tom vyznali, je třeba uvést, že kakaové boby, jako zcela základní surovina, obsahují přibližně 50 % tuku. Tento tuk se nazývá kakaové máslo. Kakaové máslo lze získat z kakaových bobů pomocí speciálních lisů. V nich dojde k oddělení tuku od „hnědé složky“, které se po rozemletí na prášek říká kakao (kakaový prášek). Každá čokoláda obsahuje obě tyto složky (s výjimkou bílé čokolády, která obsahuje jen kakaové máslo). A to je důvod, proč % uvedená na čokoládě neoznačují kakao. Do těchto % se započítává i kakaové máslo.

Pro lepší pochopení poslouží hlavní fotografie u tohoto článku. Takto by přibližně vypadaly suroviny pro výrobu 100% čokolády. Tedy čokolády bez oslazení, která by byla vyrobena jen z kakaových bobů. Na fotografii vidíte situaci, kdy bychom kakaové boby strojně rozdělili na jejich dvě základní složky (kakaové máslo a kakao). Slazená čokoláda by tam měla ještě cukr (či sladidlo). U mléčné by se přidalo sušené mléko.

A ještě si dovolím jeden dodatek. Představte si, jak by vypadala tato 100% čokoláda, když by uváděná procenta představovala podíl kakaa. Tedy kdybychom přistoupili na mýtus, který vyvracím v tomto článku. Taková 100% čokoláda by prostě a jednoduše byla kakao :-) Prášek, sypký. Nebyl by v ní dostatek kakaového másla, aby kakao tvořilo tabulku.

Každý prvek, který nepatří do kakaové sušiny, je zodpovědný za snížení %, které se na čokoládě uvádějí.

U kvalitních čokolád, které vyrábíme i my v naší manufaktuře, se čokoláda vyrábí přímo z kakaových bobů. Kakaové máslo se od kakaa vůbec neodděluje, takže u nás kakao ve výrobním procesu ani nenajdete. Kakaové boby se melou ve velkých mlýnech a vzniká z nich tzv. kakaová hmota. Dodatečné zamíchávání kakaa patří mezi praktiky některých velkých výrobců méně kvalitních čokolád určených pro masový trh. Ti se snaží z čokolády kakaové máslo ubírat a nahrazují ho větším podílem kakaa, které je podstatně levnější než kakaové máslo. Někteří máslo dokonce nahrazují levnějšími tuky (např. palmový). Tyto čokolády poznáte velmi dobře už podle chuti. Díky vysokému podílu kakaa (na úkor kakaového másla) vám čokoláda "drhne" na jazyku a na patře. Další charakteristikou je, že se znatelně pomaleji rozpouští (oproti čokoládě se stejnými %, kde je více kakaa).
 

Procenta neřeknou vše

Pokud máte k dispozici 80% čokoládu, tak to znamená, že obsahuje 80 % kakaové sušiny a 20 % sladidla (většinou cukru) – v případě, že se jedná o hořkou čokoládu.

Jak jsem již uvedl, kakaové boby obsahují ve své přirozené podobě kolem 50 % tuku. Pokud se jedná o čokoládu kvalitní, s jejímž složením se nijak nemanipuluje (mele se přímo z kakaových bobů), tak bychom mohli složení této čokolády rozepsat takto: 

• 40 % kakaové máslo, 40 % kakao a 20 % sladidlo

Takto zapsané složení na obalu nenajdete. Jedná se o zápis dle představené rovnice, kterou jsem použil pro vysvětlení problematiky. Kdybychom takovou čokoládu vyrobili my, tak jsou dva způsoby, jak to na obal zapsat:

1. Složení: kakaová hmota, třtinový cukr. Obsah kakaové sušiny nejméně: 80 %.
2. Složení: kakaové boby, třtinový cukr. Obsah kakaové sušiny nejméně: 80 %.

Kakaovou hmotu lze nahradit položkou "kakaové boby". Malí výrobci, jako jsme my, to tak dělají, aby bylo zřejmé, že je vyrábíme přímo z kakaových bobů a kakaovou hmotu někde nekupujeme (což většina producentů čokolád v ČR dělá).

Pro vás, jako spotřebitele, to bohužel to není tak jednoduché. Pokud se rozhodnou výrobci kouzlit, mohou si s procenty zásadně hrát ve váš neprospěch, aniž byste to na první pohled tušili. Občas to nepoznáte ani ze složení. Pokud na vás chtějí ušetřit, mohou z kakaových bobů získat nejdříve kakaové máslo, část z něj do čokolády nedají a prodají ho pro jiné účely. Aby čokoláda měla požadovaná %, tak stačí, aby odebrané máslo nahradili kakaem, které se do uváděných procent započítává stejně jako kakaové máslo. To znamená, že 80% čokoládou může být i čokoláda, u které bude složení následující (srovnejte s předchozím zápisem):

• 30 % kakaové máslo, 50 % kakao a 20 % sladidlo.

To znamená, že i u dvou čokolád se stejnými %, které jsou vyrobeny ze stejných kakaových bobů, může být výrazný kvalitativní rozdíl.
Nutno dodat, že pokud je výrobce alespoň trochu poctivý, tak do složení v takovém případě uvede jako jednu z položek "kakaový prášek se sníženým obsahem tuku" (tučnou a kvalitnější variantu kakaa většinou nepřidávají, jelikož je to samozřejmě v rozporu se snahou na surovinách ušetřit). Lze však předpokládat, že se najdou i takoví, kteří tento výrobní postup nepřiznají a přidaný kakaový prášek zapřou.

Malí výrobci, mezi které patří i naše manufaktura, kteří používají výběrové kakaové boby, často dělají pravý opak. Kakaové máslo pro zjemnění čokolád přidáváme. Ve složení tedy můžete vedle kakaové hmoty (či kakaových bobů) najít i položku ve formě samotného kakaového másla. Neznamená to nic jiného, než že svým zákazníkům dáváme tento vzácný a zdravý tuk nad rámec jeho přirozeného výskytu v kakaových bobech. Tímto způsobem zjemňujeme například naše low carb čokokolády. Jak je složení zapsané, se můžete podívat třeba u naší mléčné čokolády bez přidaných cukrů a sladidel slazené lyofilizovanými borůvkami.
 

Proč je uvedená rovnice pouhým zjednodušením?

Rozdělení kakaové sušiny na dvě složky ve formě kakaa a kakaového másla je dělením značně abstraktním. A to proto, že kakao také obsahuje nějaké kakaové máslo. U většiny komerčně prodávaných značek je v kakau přítomno z jediného prostého důvodu – technologicky ho nelze více lisováním získat. V takovém případě se jedná o odtučněná kakaa (legislativně přesně: „kakao se sníženým obsahem tuku“), která mívají kolem 10 % kakaového másla. V případě kakaa, které se nemusí označovat přídomkem poukazujícím na odtučnění, se musí v kakau ponechat alespoň 20 % kakaového másla (v sušině). Kdyby vás tato problematika zajímala více, tak se z legislativního hlediska kakau věnuje Vyhláška č. 76/2003 Sb.
 

Jaké jsou tedy závěry?

Jsou celkem jednoduché. Obecně bych se vyhýbal čokoládám, které mají ve složení obsažen odtučněný kakaový prášek. Je to znak, že je s čokoládou manipulováno ve váš neprospěch a výrobce "honí" procenta výrazně levnější cestou. To je asi to nejdůležitější, co byste si z tohoto článku měli odnést.

Díky tomuto článku budete mít možnost lépe zhodnotit kvalitu čokolády dle deklarovaného složení.

Posuzování kvality čokolády je však mnohem složitější a existuje celá řada dalších parametrů. V předchozím mýtu jsem vám popsal, jak se mnoho masově prodávaných čokolád tzv. alkalizuje. Pokud se s ním seznámíte, tak zjistíte, že kakaový prášek v čokoládě není jediný problém. Přítomnost kakaového prášku v čokoládě je pouze znakem nekvality. Ale to, že tam není, zároveň vždy neznamená, že je čokoláda kvalitní.

Nebojte, ke všemu se dotaneme. Mám pro vás přichystaných dalších 5 mýtů, které změní váš pohled na čokolády. Takže nás sledujte, budeme pokračovat!

To není vše. Mýtů je více, pojďmě si je společně postupně vyvrátit:

• Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší
• Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda
• Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Nenechte si ho pro sebe a sdílejte ho.