Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda

Čím víc proužků, tím víc Adidas. Těžko se ubránit tomuto notoricky známému souvětí. Ale k tématu se mi tak nějak hodí. Stejně tak to je i s procenty uvedenými na čokoládě.

Jako majitel čokoládové manufaktury se velmi často setkávám s představou a velmi rozšířeným mýtem, že úroveň kvality čokolády je přímo úměrná obsahu kakaové sušiny. To je z hlediska čisté logiky naprostý nesmysl. Znamenalo by to, že by každá 80% hořká čokoláda měla být automaticky kvalitnější než jakákoliv 70% hořká čokoláda. Taková představa samozřejmě neodpovídá realitě. Platit to samozřejmě může, ale často tomu tak není.
 

O kvalitě čokolády rozhodují zejména použité suroviny

Nejdůležitější složkou čokolády jsou kakaové boby. Mezi jednotlivými odrůdami jsou dramatické kvalitativní rozdíly.

Masově vyráběné čokolády ve většině případů obsahují méně kvalitní odrůdy kakaových bobů, které pocházejí z afrických destinací jako Pobřeží Slonoviny nebo Ghana. V těchto zemích se pěstuje a zpracovává skoro 70 % světové produkce, ač je tato plodina původem z Jižní Ameriky. Pokud by vás zajímalo, kde všude se kakaové boby pěstují a v jakém množství, zde máte k dispozici následující statistiku.

Abyste dokázali pochopit základní rozdíly ve kvalitě kakaových bobů, tak vás musím seznámit se dvěma klíčovými pojmy.

Trh kakaových bobů rozlišuje dvě základní kvalitativní kategorie kakaových bobů:

• Fine or Flavour
• Bulk or Ordinary

Fine or Flavour je označení pro vysoce kvalitní odrůdy kakaových bobů. Nejčastěji se setkáte s názvy odrůd jako Criollo nebo Trinitario. Dle informací od International Cocoa Organization (ICCO) ještě na začátku 20. století tato skupina zastupovala skoro 50 % světové produkce. Do dnešní doby se tento podíl smrskl na pouhých 5 %. Tyto odrůdy se vyznačují vytříbenou chutí, ve které můžete vnímat různé ovocné, květinové, bylinné či dřevité tóny. Čokolády z nich lze degustovat a popisovat jejich charakteristiky. Je to srovnatelné s trhem s výběrovými víny.

Bulk or Ordinary jsou kakaové boby určené pro masový trh. Nerozšířenější odrůdou je tzv. Forastero. Kakaovníky, ze kterých se získávají, jsou často vyšlechtěné k vysokým výnosům a odolnosti. Což se bohužel podepisuje na kvalitě. Je to produkt intenzivního zemědělství, jehož cílem je uspokojit dramaticky rostoucí globální poptávku po čokoládě. Tyto kakaové boby nemají v podstatě žádné ušlechtilé chuťové vlastnosti. Často se vyznačují výraznou kyselostí, což je i důvod, proč musí být chemicky upravovány procesem tzv. alkalizace, kterou jsem vám podrobně popsal v předchozím článku.

Nyní se můžeme vrátit k Pobřeží Slonoviny a Ghaně. Ani jedna z těchto zemí nepatří mezi producenty Fine or Flavour kakaových bobů. Můžete si to ověřit na seznamu zemí, ve kterých se pěstují Fine or Flavour kakaové boby, který zveřejnila ICCO.

A proč se tímto zabývám?

Je to jednoduché. Jedná se o odpověď na to, proč nelze posuzovat kvalitu čokolády dle procent. Bude podle vás kvalitnější 80% hořká čokoláda z kakaových bobů z kategorie Bulk or Ordinary z Pobřeží Slonoviny, nebo 70% hořká čokoláda z bobů Fine or Flavour z některé ze zemí Jižní Ameriky (odkud kakaovník jako rostlina zároveň i pochází)? Ve většině případů bude ta druhá dramaticky kvalitnější.

Zde si dovolím uvést i celkem drastický příklad. Je kvalitnější klobása obsahující 100 % hovězího masa infikovaného nemocí šílených krav, nebo klobása s 90 % hovězího masa z BIO chovu? Je to prostě i o vstupních surovinách a ne jen o absolutních nic neříkajících číslech.

Nesmím také opomenout skutečnost, že s procenty na čokoládě umí výrobci i dobře manipulovat. Ony se kvalitativně mohou dokonce lišit i dvě 80% čokolády z totožných kakaových bobů. Stačí, když výrobce nahradí kakaové máslo levnějším kakaem, které se též do % na čokoládě započítá. Podrobné informace o tom, jak se dá s procenty kouzlit (a co vlastně vyjadřují – což mimochodem většina lidí neví), jsem vám podrobně popsal v předchozím mýtu.
 

Etický rozměr

Když už jsme byli u masové produkce a u afrických bobů, tak si trošku odskočím k jinému tématu. Nejen že se v Pobřeží Slonoviny pěstují výhradně kakaové boby nízké kvality (kategorie Bulk or Ordinary). Ona je tam masivně využívána i dětská práce. V pořadu Reportéři ČT na toto téma nedávno zveřejnili zajímavou reportáž.

Určitě doporučuji podívat se na celé video. Reportáž se týká trhu s kakaovými boby právě v těchto dvou zemích.

Dovolím si některé informace citovat: „Děti jsou vykupovány od rodin pod příslibem světlé budoucnosti, která se však záhem mění v peklo. Pěstitelé je díky nízkým výkupním cenám využívají jako nejdostupnější pracovní sílu. V Pobřeží Slonoviny a v Ghaně pracuje v kakaovém průmyslu více než 2 000 000 dětí. Majitel plantáže platí překupníkovi za jedno přivezené dítě 4 000 až 6 000 Kč. Děti, které celý den pracují na plantážích, nemají čas a ani chuť chodit do školy. V zemi panuje vysoká negramotnost. Na dodávkách z Guinejského zálivu jsou závislé firmy vyrábějící čokoládu jako je Mars, Nestlé, Mondeléz (např. Milka), Hershey's, Ferrero a Lindt. Jen tyto značky vyrobí 40 % čokoládových výrobků na světě.“

Na základě tohoto článku nás kontaktovala agentura zastupující společnost Mars a zaslala nám své vyjádření. Tato společnost se zavázala k plnění Plánu Kakao pro nadcházející generace (Cocoa for Generations), kterým se zaměřuje na nový přístup k udržitelnému pěstování kakaa a skoncováním s dětskou prací. Další informace najdete pod tímto odkazem.

Zde máte oficiální vyjádření společnosti Mars k této problematice:

"Ve společnosti MARS víme, že udržitelné pěstování kakaa je nezbytností. Znamená to vytvářet prostředí, ve kterém mají pěstitelé kakaa možnost prosperovat, kde jsou respektována lidská práva a kde je chráněno životní prostředí.
Pevně věříme, že dětská práce nemá v budoucnosti udržitelného pěstování kakaa žádné místo. Mars proto v roce 2018 představil Plán Kakao pro nadcházející generace (Cocoa for Generations), náš nový přístup k udržitelnému pěstování kakaa, kde se opětovně zaměřujeme na skoncování s dětskou prací. Naším záměrem je do roku 2025 zavést monitoring dětské práce, a tam, kde je to potřebné, i systém nápravy v celém našem dodavatelském řetězci kakaa. Během roku 2018 bylo do této iniciativy zahrnuto 64 sdružení z Pobřeží slonoviny a 19 000 domácností. První výsledky ukazují, že to může snížit riziko dětské práce mezi zúčastněnými rodinami na polovinu. Nadále budeme spolupracovat se zemědělskými komunitami, dodavateli, vládou a dalšími subjekty, abychom pomohli zlepšovat přístup ke kvalitnímu vzdělání a zvyšovali a diverzifikovali příjmy zemědělců."

Za mě mohu dodat, že mi přijde smutné, že se ani po dekádách existence tohoto problému nedaří dětskou práci v těchto zemích vymýtit. Je však velmi pozitivní, že většina velkých výrobců vede podobné iniciativy. V současné době však stále platí, že nikdo z nich zatím nedokáže garantovat, že se na pěstování jejich kakaových bobů děti nepodílely. Pokud se to jednou podaří, bude to obrovský úspěch. Evropský spotřebitel to ale velmi dobře pozná. Pokud nebude k dispozici levná dětská práce a pěstitelé budou férově placeni, dojde s velkou pravděpodobností ke zdražení finálního produktu.

Výčet výrobců, kteří zpracovávají kakaové boby ze zmíněných oblastí, není zdaleka konečný. Bohužel dle všeho platí, že když na obalu čokolády nenaleznete zemi původu kakaových bobů, tak byste se mohli úspěšně vsadit, že budou z Pobřeží Slonoviny nebo Ghany.

To, že si v supermarketu můžete koupit i vysokoprocentní hořkou čokoládu za 30 Kč, je bohužel zásluha toho, že je nejen vyrobena z nekvalitních kakaových bobů, ale dotují vám ji i obyvatelé těchto afrických zemí. Jejich práce je mizerně placena a často žijí pod hranicí absolutní chudoby. V reportáži je zmíněno, že si dělník na plantáži vydělá denně i méně než 1 dolar. A to je opravdu málo i na Afriku!
 

Kvalita vs. zdraví

Samozřejmě existují i jiná kriteria pro hodnocení čokolád. Ve chvíli, kdy se například snažíte stravovat bez cukru (diabetici, vyznavači low carb stravování), tak vás mimo kvality kakaových bobů bude zajímat podíl přidaných cukrů nebo sladidel.

V tu chvíli může platit, že budete preferovat 80% čokoládu před 70% čokoládou. Pokud by obě byly slazeny cukrem, tak s ohledem na vaše preference v oblasti zdraví, bude vyhrávat první varianta, která bude mít cukru méně.

To však nebrání tomu, abyste mohli hodnotit:

1. Jaké kakaové boby čokoláda obsahuje.
2. Jaký cukr nebo sladidlo je v čokoládě použito.

Určitě je zcela zavádějící říci: „Koupil jsem si kvalitní čokoládu, protože je vysokoprocentní.“ To je totiž velmi povrchní hodnocení, kterého se však dopouští většina lidí.

Takto by mělo vypadat hodnocení a nákupní chování informovaného zákazníka, který ví, že procenta na čokoládě nejsou všechno:

„Koupil jsem si 70% čokoládu z výběrových kakaových bobů z Peru slazenou třtinovým cukrem. Upřednostnil jsem ji před supermarketovou 80% čokoládou, která je vyrobena z kakaových bobů z Pobřeží Slonoviny a je slazena bílým rafinovaným cukrem. K ní jsem si vzal čokoládu bez přidaných cukrů taktéž z výběrových kakaových bobů. Je slazena přírodním sladidlem erythritol (téměř nulová kalorická hodnota). Čokoládu ze supermarketu, která je slazena velkým množstvím projímavého sladidla maltitol (navíc s poloviční kalorickou hodnotou běžného cukru) a je vyrobena z kakaových bobů z Pobřeží Slonoviny, jsem si do košíku nedal.“

Nutno dodat, že zákazník, který se naučí čokoládu takto hodnotit, si musí být ochoten za kvalitu připlatit. Kvalitní čokoláda nebude stát 30 Kč. Bude se vždy pohybovat kolem 100 Kč za tabulku. Je to způsobeno tím, že jsou kakaové boby kategorie Fine or Flavour několikanásobně dražší. To platí i o třtinovém cukru ve srovnání s bílým rafinovaným, nebo i o kvalitních přírodních sladidlech oproti levným syntetickým.
 

Děláme to jinak

V naší čokoládové manufaktuře Chocolate Hill samozřejmě kakaové boby z kategorie Bulk or Ordinary nezpracováváme. A už vůbec ne boby, které by mohly být zatížené využíváním dětské práce.

Naše „běžně“ slazené čokolády obsahují třtinový cukr. Mezi ně patří naše BIO čokolády a čokolády s posypem.

Vyrábíme i čokolády bez přidaných cukrů, které sladíme již zmíněným přírodním sladidlem erythritol. Nabízíme i mléčnou čokoládu bez přidaných cukrů a sladidel, kterou jsme osladili lyofilizovanými borůvkami.

Velkou část čokolád vyrábíme i jako malé tyčinky, které vyjdou na gram výrazně levněji než tabulky (je na ně potřeba méně lidské práce). Ve formě tohoto produktu si můžete koupit čokoládu z výběrových kakaových bobů za nejnižší cenu na českém trhu (alespoň co víme).
 

Svět čokokolády je opředen celou řadou mýtů. Zde si můžete připomenout další:

• Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší
• Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa
• Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Nenechte si ho pro sebe a sdílejte ho.