Mýty o čokoládě díl 5: Čokoláda pro děti musí být sladká

Na boření tohoto mýtu jsem se moc těšil. Předcházela mu pečlivá příprava. Museli jsme si totiž udělat vlastního pokusného králíka  Po necelých třech letech včetně těhotenství je to konečně tady! Naše malá Nina může začít jíst čokoládu.

Po celou dobu, co vlastníme čokoládovnu, jsme konfrontováni s obecným názorem, že čokoláda pro děti musí být hlavně sladká. Typickým představitelem je mléčná čokoláda ze supermarketu, u které je na prvním místě kvantum bílého cukru a pak dlouho nic. Taková čokoláda obsahuje i přes 50 % přidaného cukru. Je to cukrovinka, ze které se vám začnou kazit zuby, jen když se na ni podíváte. Ta s kvalitní čokoládou vhodnou pro děti nemá nic společného.

Je skutečně přítomnost této zcela prokazatelně nezdravé suroviny nezbytným předpokladem, aby si vaše dítko na čokoládě pochutnalo?

V následujících řádcích se vám pokusím dokázat, že tomu tak není.
 

Internet plný lží a polopravd

Ještě než se pustím do vyvracení mýtu o tom, že čokoláda pro děti musí být sladká, tak si trošku odskočím. Když jsem začal toto téma zpracovávat, byl jsem doslova šokovaný tím, co se lidem na internetu na téma dítě a čokoláda aktuálně prezentuje. Když si zvídavý rodič napíše do vyhledávače fráze jako "čokoláda pro děti" nebo "děti a čokoláda", tak na něj na prvních místech výsledků vyhledávání vyskočí doslova pobuřující zdroje informací. Najdete v nich neuvěřitelná tvrzení. A to například:

"Hořká čokoláda by měla obsahovat kakaový prášek." 

Takové prohlášení patří do kategorií lží, jejichž zdrojem je zejména neznalost. Opak je totiž pravdou. Kvalitní čokoláda by neměla obsahovat kakaový prášek. Jeho přítomnost ve složení je znakem šizení. Podrobně jsem vám tuto problematiku popsal v jednom z již zveřejněných mýtů. Tato informace tedy může vést k tomu, že starostlivé maminky půjdou a budou dětem v regálech cíleně lovit šizené čokolády a budou je preferovat před kvalitnějšími, které samozřejmě kakaový prášek ve složení nemají. A ještě budou mít dobrý pocit, že se drží "odborných" instrukcí.

"Čím více kakaa, tím je čokoláda zdravější." 

To je bohužel nesmysl hned v několika ohledech. I tomuto se věnuji ve článku, na který jsem odkazoval v předchozím bodě.

Zaprvé. Podobným tvrzením se prohlubuje další zásadní mýtus. A tím je, že "procenta uváděná na čokoládě jsou obsah kakaa". Skutečnost je taková, že % na čokoládě označují podíl kakaové sušiny. A to je zásadní rozdíl. Autoři podobných článků nechápou, že je v těchto procentech obsažené i kakaové máslo. Kakaové boby, což je základní surovina při výrobě čokolády, v přirozené podobě obsahují až 50 % tuku – kakaového másla. To lze získat lisováním kakaových bobů. Kakao je jen ten "odpad", který vám zůstane po lisování. Prášek, který tak dobře znáte, se získá, když se výlisky téměř zbavené tuku najemno umelou. Pro lepší pochopení. U nás v čokoládě vyrábíme i 100% čokolády. To znamená, že umeleme jen kakaové boby, k nimž pro vyšší jemnost naopak máslo ještě přidáme. Kdyby procenta uváděná na čokoládě znamenala, že se jedná o obsah kakaa, tak by naše 100% čokoláda byla... kakao  Chyběl by jí tuk. Kakaové máslo. Právě ono drží všechno pohromadě a díky němu vám příjemně taje na jazyku. U nás ve výrobě žádné kakao nepoužíváme. To "hnědé" pochází přímo z bobů, které umeleme. Říká se tomu kakaová hmota. Ta v sobě přirozeně obsahuje jak kakao, tak i kakaové máslo (to rozdělení je v tomto případě jen teoretické). Zastoupení kakaové hmoty v čokoládě odpovídá těm procentům, které na ní hledáte.

Zadruhé. Více % na čokoládě není garancí, že je čokoláda zdravější. Samozřejmě platí, že čím vyšší je podíl kakaové sušiny, tím méně prostoru je pro přidání cukru. Je ale také třeba rozlišovat, z jakých kakaových bobů je čokoláda vyrobena. Na trhu je celá řada čokolád, které jsou vyrobeny z chemicky upravených kakaových bobů (alkalizovaných), ve kterých je tímto postupem zničena většina antioxidantů. Často jsou i přepražené, což v nich degraduje celou řadu dalších hodnotných látek. A že jich tam je! Díky tomu může snadno nastat situace, kdy bude 60% hořká čokoláda, která není alkalizovaná a přepražená, mnohem zdravější než 80% hořká čokoláda, která je doslova "zabitá". A to není ještě vše. Do této rovnice může vstoupit i mléčná čokoláda. My máme například 52% mléčnou BIO čokoládu. Ta spadá do kategorie vysokoprocentních mléčných čokolád. Její receptura je stanovena tak, že obsahuje 28 % třtinového cukru. To v podstatě znamená, že v obsahu přidaných cukrů je srovnatelná se 70% hořkou čokoládu. Rozdílovým prvkem je mléko, které hořké čokolády neobsahují. To do procent na čokoládě samozřejmě nevstupuje. Ale těžko ho můžeme z hlediska výživových hodnot hodit do stejného pytle s cukrem. Zde tedy tvrzení, že čím více procent, tím je čokoláda zdravější, platit také nemusí. Tato mléčná čokoláda bude zdravější než naše 60% hořké čokolády, které obsahují více přidaného cukru. Dětem tedy nemusíte odpírat mléčné čokolády. Jen by to neměly být přeslazené varianty.

"Bílá čokoláda není pro děti vhodná. Ona vlastně nemá s čokoládou ani nic společného."

To také není pravda. Začnu nejdříve s tím druhým tvrzením. Bílá čokoláda toho má s "normální" čokoládou hodně společného. Kakaové máslo. Bílá čokoláda jen neobsahuje tu "hnědou" složku (kakao). Nevyrábí se mletím kakaových bobů. Z nich se jejich vylisováním jen získá čisté kakaové máslo. Ze zbytku se vyrobí kakao a využije pro jiné účely. Kakaové máslo je velmi zdravý a hodnotný tuk, jehož konzumaci lze více než doporučit. Obsahuje všechny zdraví prospěšné látky, které se nacházejí i v samotných kakaových bobech.

Zda je čokoláda pro děti vhodná, velmi záleží na jejím složení. I u bílých čokolád můžete posuzovat % na obalu. I v tomto případě reprezentují podíl kakaové sušiny. Oproti hnědým čokoládám tam není obsažena ta kakaová složka a jde jen o podíl tuku (kakaového másla). U bílých čokolád byste měli dbát na to, aby toto procento bylo co nejvyšší. A zároveň by měla bílá čokoláda obsahovat více sušeného mléka než cukru. To se bohužel už zjišťuje hůře, na obalu ty poměry surovin nenajdete. Pro vaši představu. My máme v nabídce zatím jen bílou čokoládu bez přidaných cukrů, ve které je místo cukru erythritol. V dohledné době ji ale budeme chtít doplnit o variantu slazenou třtinovým cukrem. A klidně vám její recepturu prozradím. Není to až taková věda a tajemství. Bude to 45% bílá čokoláda. To znamená, že bude obsahovat 45 % kakaového másla. A cukru přidáme jen 20 %. Zbytek je sušené mléko. To samozřejmě obsahuje i dost přirozeně se vyskytujících cukrů. Udělal jsem si rychlý výpočet. Tato čokoláda bude i s těmi přirozeně se vyskytujícími obsahovat 34 g cukrů na 100 g čokolády. A to je ekvivalent cca 65% hořké čokolády. Takovou bílou čokoládu mohou děti zcela bez problémů konzumovat. Nutno však dodat, že to musí být s rozumem a mírou. Ač je kakaové máslo zdravé, pořád je to tuk.

Těch, lží, neznalostí, špatných rad a zavádějících tvrzení je mnohem více. Ale myslím si, že jsem pokryl ty nejdůležitější. Nyní se můžeme pustit do té sladkosti u čokolád, které dáváme svým dětem.
 

První čokoláda

Lidé z našeho okolí nám často připomínají, že Nina bude nejšťastnější dítě. Rodiče, kteří mají čokoládovnu. Co víc si přát? Jiní dokonce projevují své obavy, abychom jí všemi těmi lákadly jednou nepřivodili cukrovku. Ale ti, kdo ví, že u našich čokolád důsledně sledujeme i zdravotní aspekty, tuší, že z ní cvalíka závislého na cukru neuděláme.

Na dětských chuťových preferencích je skvělá jedna věc. Děti umí ocenit přirozené chutě základních potravin. Máme to takto od přírody dané. Kostky cukru na stromech nerostou. Stejně jako nepotřebují jídlo dosolit, obejdou se i bez přidaného cukru. O tuto výbornou vlastnost nepřicházejí tím, že by se jejich výživové potřeby s vyšším věkem měnily. Ony pouze postupně přebírají špatné návyky od svých rodičů, sourozenců, kamarádů a ze školních jídelen (čest všem výjimkám). Potřeba kupovat přeslazená a přesolená jídla je důsledně přiživována marketingem velkých nadnárodních společností. Ty jsou si vědomy jejich návykovostí. Podstatné jsou i přidružené ekonomické důvody. Cukr bývá ve většině případů tou nejlevnější složkou prodávaných potravin. Čím více ho do potravin dostanou, tím vyšší marže mají.

Většina rodičů, když dá svému dítěti první čokoládu, udělá velkou chybu. Své ratolesti přivezou z nákupu přeslazenou mléčnou čokoládu. "Je to přeci pro dítě, nebudu mu kupovat přeci hořkou."  Jak už jsem zdůraznil na předchozích řádcích. Dítě, které ocení přirozené chutě základních surovin, takovou cukrovinku nepotřebuje. Ale to neznamená, že si na ni rychle nezvykne!

Naší Nině jsme žádné sladkosti nedávali. V době, kdy píšu tento článek, jí je 17 měsíců. Sladkou chuť zná pouze z ovoce. Když spěcháme a nezbyde nic jiného, než jí koupit nějaké ovocné pyré, tak jedině to bez přidaných cukrů. Na pití dostává jen čistou vodu, nebo ovocný čaj. Vůbec by nás nenapadlo koupit jí nějaký sirup.

Chutě našeho pokusného dětského mlsouna jsme tedy nijak neposunuli od přirozených preferencí. To nám poskytlo možnost zcela objektivně zjistit, zda dítě přidaný cukr v čokoládě vůbec potřebuje. 

Z našeho sortimentu čokolád jsme jí vybrali velmi specifickou čokoládu. Tyčinky z mléčné čokolády bez přidaných cukrů a bez sladidel, která je jemně doslazena lyofilizovanými borůvkami. Ještě než popíšeme reakce naší malé, tak si trošku tuto čokoládu představíme, ať si dokážete představit, co ochutnala. Pod odkazem najedete ještě více podrobností.

Moc sladkosti v ní nenajdete. Jen v náznaku. Dominuje v ní chuť kakaových bobů, které jsme dovezli z Peru. Je to 59% čokoláda, takže se spíše blíží vlastnostem hořkých čokolád. S tím rozdílem, že je v ní pořádná porce sušeného mléka, které ji příjemně zjemňuje. Kakaové boby, mléko a borůvky doplňuje dodatečná porce kakaového másla. Jedná se o čtyř složkovou mléčnou čokoládu. Žádná chemie, žádné zbytečné přidané látky. Z hlediska výživových hodnot obsahuje pouze 18,5 g cukrů na 100 g čokolády. Jedná se o přirozeně se vyskytující cukry ze sušeného mléka, borůvek a kakaových bobů. Zjednodušeně řečeno. Co do obsahu cukrů se jedná o ekvivalent běžné 80% hořké čokolády. Tyto cukry jsou navíc mnohem hodnotnější oproti bílému rafinovanému cukru, který nalezneme v běžných supermarketových čokoládách.

A jak to dopadlo? Můžeme si to ukázat zcela názorně. Konec jsme si nedovolili zveřejnit, protože to završila hysterickým záchvatem  Ale ne proto, že by jí čokoláda nechutnala... Po několika tyčinkách jsme se ji nemohli ještě tak hodinu zbavit.

Takto vypadá čokoláda, kterou Nina dostala. Můžete u ní vidět i použité suroviny. Sami jistě uznáte, že se o cukrovinku zcela určitě nejedná.

V oblasti sladkostí jsme tedy v pozici, kdy ji můžeme odměnit čokoládou, do které není cukr přidaný. A v žádném případě si nemusíme připadat jako krkavčí rodiče, kteří by ji nedopřáli. Opak je pravdou. Dáváme jí čokoládu, která je složena pouze z hodnotných surovin. Tuto zdravou variantu čokolády si zamilovala, takže je spokojenost na obou stranách.

Jak by měla vypadat čokoláda pro děti?

Pevně věříme v jeden základní princip: Co není dobré pro dospělého, nemůže být dobré ani pro dítě.

Jenže vysvětlete to třeba babičkám, které chtějí vnoučatům dopřát "to nejlepší". A ideálně pokud je to v akci a má to hezký obrázek. Je těžké překonat všechny ty nastražené pasti podél pokladen. Jsme realisté a víme, že ji před cukrem zcela neochráníme. Chceme ji však předat takové návyky, aby si ideálně sama uvědomila, že jí přeslazená chuť vlastně nic neříká – že ji nepotřebuje.

Vydali jsme se cestou skutečných a zdravých potravin. Čokoláda nemohla být výjimkou.

Náš blog je plný článků, ve kterých se můžete naučit, jak poznat hodnotnou a zdravou čokoládu. A úplně stejným způsobem byste měli analyzovat čokoládu, kterou chcete dát svým dětem.

Dovolím si to zde pro rychlé zorientování sepsat v několika bodech a trošku to přizpůsobím pro potřeby dětského mlsouna:

1. Čokoláda určená pro děti by neměla mít ve složení na prvním místě cukr. To totiž znamená, že je ho ze všech surovin v čokoládě nejvíce. Naši Ninu jsme naučili na neslazenou čokoládu. Pokud je už vaše dítě zvyklé na přeslazené supermarketové čokolády, tak to tak jednoduché nebude. Nebudeme si nic nalhávat. Přechod by byl moc drastický. Mezi sypanými čokoládami máme i vysokoprocentní mléčné čokolády. Jsou slazené třtinovým cukrem. Ale obsahují ho mnohem méně než běžné mléčné čokolády. Můžete tedy vyzkoušet tuto zdravější variantu čokolády s přidaným cukrem a postupně se dopracovat třeba i k té neslazené.
2. Vyvarujete se tzv. alkalizovaným čokoládám. Co je to alkalizovaná čokoláda jsem detailně popsal v tomto článku. Jedná se o chemické zpracování kakaových bobů, ke kterému přistupuje většina producentů masově vyráběných čokolád. Do nekvalitních odrůd kakaových bobů přidávají alkalizační činidla (regulátory kyselosti), aby potlačili některé chuťové nedostatky (zejména kyselost). Tímto krokem boby přicházejí o 60 až 90 % antioxidantů, což jsou ty nejcennější látky, které jsou v nich přirozeně obsažené. Právě kvůli nim bychom měli čokoládu prioritně konzumovat! Malé děti mohou být na tyto látky navíc citlivé a může u nich docházet k alergickým reakcím. To dokonce často vede k tomu, že rodiče usoudí, že jejich dítě má alergii na čokoládu. Smutným faktem je, že legislativa nevyžaduje po výrobcích, aby se k použití alkalizace u čokolád přiznali. Lze to poznat vizuálně. Alkalizované čokolády bývají mimořádně tmavé (až černé). U mléčných čokolád, které jsou světlejší od mléka a dalších přísad, se to bohužel dá poznat hůře. My samozřejmě nealkalizujeme.
3. Nedávejte dětem čokolády z přepražených kakaových bobů. V jednom ze svých článků jsem se věnoval vzniku tzv. akrylamidu. Ten se v kakaových bobech začne objevovat při pražení nad 120 °C. Čím vyšší teploty, tím je ho více. Jedná se o karcinogenní látku, které se můžeme v běžném životě jen těžko vyhnout. Najdete ho v pečivu, hranolkách. Tedy ve všem, co obsahuje škroby a prochází tepelnou úpravou při vyšších teplotách. Je ale zbytečné, abychom akrylamid přijímali z čokolády. U dětí spočívá problém v jejich nízké tělesné váze. U dospělého člověka se expozice touto látkou více rozloží. Děti jsou přitom schopny bez problémů zkonzumovat stejné množství čokolády jako dospělí, často i více. Jak moc upražené kakaové boby jsou, se z čokolád v naprosté většině případů nedozvíte. Stejně jako u alkalizace. Je třeba se výrobců ptát. Pokud jde o nás, tak jsme si dali závazek, že nebudeme u našich čokolád tuto mezní teplotu překračovat. Všechny naše čokolády jsou vyrobeny z jemně pražených bobů, ve kterých akrylamid nevzniká.
4. I děti si chtějí pochutnat. Kupujte jim čokolády z výběrových kakaových bobů. Zkuste se vyhýbat čokoládám, na kterých původ kakaových bobů není deklarovaný. Je velmi pravděpodobné, že budou pocházet z Pobřeží Slonoviny, nebo Ghany, kde se pěstují kakaové boby podřadné kvality, které jsou určené pro masový trh. Navíc se v těchto lokacích nezřídka využívá dětská práce. Jak se k této problematice postavíte, je samozřejmě na vás. My bychom nechtěli kupovat našemu dítěti čokoládu, díky které strádají jiné děti. Proto kakaové boby z těchto lokací nezpracováváme.

Z předchozích informací si asi snadno dovodíte, že při běžném nákupu v supermarketu zdravou variantu čokolády, která by byla vhodná i pro děti, nekoupíte.

Doporučuji vybírat si z nabídky malých rodinných čokoládoven, které k výrobě přistupují s podobnou filozofií jako my.

A nebo...

Petr z Chocolate Hill